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留言者 : 美食、小吃 性別 : 男         
主題 : 【名廚老店】林明燦 傳承古早味辦桌 人氣指數 : 6564
發表時間 : 2011/5/22 上午 05:55:54   

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【名廚老店】林明燦 傳承古早味辦桌

吃膩大飯店的精緻美食，你會不會懷念起古早的辦桌風味？思啊想啊起…暌違許久的辦桌菜餚，將讓你食指大動！

提起辦桌，傳承國寶級辦桌大師林添盛技藝的林明燦形容︰「我很像隻鳥，早上還在街上，晚上已經飛到山邊。」更有趣的是，早年廚師辦桌只負責煮菜，食材由主人準備，客人得自備碗盤及椅子…，廚師酬勞則是半隻雞。

十二歲跟著父親從洗碗工做起，四十多年來的辦桌歲月，師傅林明燦信手拈來有著說不完的飲食傳奇，自古流傳的「十二生肖宴」，他也曾躬逢其盛，不論是天子宴（鼠）、齋醮宴（牛），都各有不同美食風情。

台灣二百多年來唯一一場天子宴，於民國八十七年在二重五穀仙廟宴請眾神，當時就是由林明燦的父親林添盛掌廚，不僅男性工作人員得淨身，女性員工不得正值生理期，所有器皿都是全新購置。

由於鼠為十二生肖之首，天子宴又稱鼠宴，也是十二生肖宴中唯一供奉神祇的宴席，必須神明同意才能舉辦，由玉皇大帝邀宴五穀先帝及眾神，當天共宴請了三十尊神明。

林明燦回憶，當時光是上菜給神明就上了六回合、每回合六道菜，長達八小時才結束天子宴。壓軸好菜是「五福齊全」，以豬公及五臟宴神，由於神明吃過後的菜餚沒了甜鹹味，信徒想吃可得重新調味才行。

台灣辦桌的黃金時期是在民國六十五年到九十年間，生意好時一年可以辦個八、九百場，但隨著飯店及餐廳林立，加上學校活動中心不再出借，外燴量目前不到過去的五分之一。

父親為「辦桌大師」林添盛

林明燦說，父親添盛師是國內最早提供辦桌服務的廚師之一，民國六十年代一桌約八百元，在這之前，父親幫人辦外燴多為了酬神，當時只負責烹煮主人準備的食材，碗盤及椅子由客人自備，有錢的主人會包個二百元的紅包給廚師，但多數則是以半隻雞、豬肉，或紅龜粿回贈辦桌廚師。

靠天吃飯的辦桌業，淡旺季差很大，夏天太熱，辦桌師傅多數休假去了，包桌外燴的旺季集中在秋季到春季。

林明燦說，大熱天裏曾有工作人員在爐火邊熱到昏倒，颳風下雨天，先得避開風吹雨淋，還要擔心帆布倒塌；若在荒郊野外辦桌，遇到車子到不了的地點，則得靠人力扛設備。

儘管場地不夠豪華，仍有不少老客人偏愛外燴辦桌，原因是物超所值。林明燦打包票，只要不要求吹冷氣，包管吃得澎湃又超值，廟會宴席四千五百元、婚宴七千元起，吃到的可是比一般飯店名貴的食材呢！

http://www.libertytimes.com.tw/2011/new/may/22/today-life11.htm

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